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如何分辨固态法、液态法和固液态法发酵的白酒?

寒  冰   情   浩

寒 冰 情 浩

对于这些很实实在在的问题可能会戳穿一些大师把戏的回答,就如茅酒手艺人一直都是给酒友们从本源上如何分析酒的好坏一样。

国家一级品酒师和酿酒师茅酒手艺人一直都是尽量非常隐晦的回答,期待大家能够看得明白,同时也能够理解我的苦衷。


其实要分辨这样的酒并不难,但是有一个前提,那就是你要知道这些酒是怎么做出来的,这些酒最显著的特征又是什么,只有在你对这些酒的特征了若指掌后才会知道如何去分辨。

就好比想知道在茅台镇有没有完全能够赛茅台,赛茅台15年陈酿的酒一样,只有在你静下心来仔细的研究一下茅台酒厂这么多年为什么屹立不倒以后,我相信你就会明白那些所谓的赛茅台到底是什么样的水准了。

固态法白酒

广义的固态发酵,是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式,固态基质中气、液、固三相并存,即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质。

狭义上讲固态发酵是指利用自然底物做碳源及能源,或利用惰性底物做固体支持物,其体系无水或接近于无水的任何发酵过程。

正是因为固态酿酒的发酵过程中始终是粮食没有浸泡在游离水里面,即使发酵本身产生的水分他也是流到窖池下面的专门的发酵液收集池里面。

因为没有游离水的参与,很多水溶性的杂质会随着蒸馏取酒的时候进入到酒里面,他必须要经过一定时间的存放这些杂质才会自然的挥发殆尽。所以固态酒的新酒都是很难喝,因为杂味重。

液态发酵

现在的液态法白酒普遍是以粮谷、薯类、糖蜜等含糖量高的原料,经液态发酵、蒸馏成高纯度食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。

最气人的是目前液态法已经不再是单纯的液态法,已经发展成以多种方法相结合的酒。有调香法、串香法和固液结合法,或者相互移植、渗透而生产的多种工艺。

由于液态法白酒的工艺先进,所以相对于传统的固态发酵法又有新工艺自酒之称,它是采用现代化的酒精生产工艺;产出符合质量标准的酒精,再加工或改制成的白酒。

液态法白酒虽然是先加工成食用酒精,但是其与固态法白酒一样,同属饮料酒范畴,是可以饮用的。而且国家有明确的液态法白酒国标。但是液态法白酒想做成符合固态法白酒国标在技术上是一点问题都没有的。

说到这里可能细心的酒友都会发现,有的酒,当你问生产方这个酒是否是固态纯粮食酒的时候,他的回答是我们的酒都是符合国家标准的,你可以拿去检验。

因为不是传统固态发酵酒,所以他很委婉的说他们的酒符合国家标准。其实这句话里面含义是非常大的。

因为纯液态法白酒的缺点比较明显,目前已经很少有单纯的液态法白酒,因为液态法白酒必须要添加香精香料,进而造成酒有很浓的艳香,而现在的很多消费者认为香气过猛的酒就是添加了香精香料的酒,所以现在都没有单纯的液态法白酒。大多数都是以固液法都方式存在。


固液法

所谓固液法生产,目前做的做得最多的就是在固态法酿造的酒中,加入食用酒精。上世纪90年代末,食用酒精勾兑技术被许可,这样白酒行业的所谓固液法生产,就是在粮食酿造的酒中,加入酒精勾兑。

正是因为固液法白酒兼具固态白酒香气香味纯正,同时又具有了纯液态法白酒入口柔,酒体干净无邪杂味的优点,同时又克服了固态白酒新酒燥、杂味重和液态法白酒入口酒水分离现象严重,香气香味单薄的的缺点。所以目前的固液法白酒基本上占据了市场上白酒的百分之七十,尤其是在一些中端白酒里面固液法白酒相当多。

像茅酒手艺人一样长期从事酱香型白酒的人,有时候对于做得非常好的固液法的酱香型白酒都需要反复的品评才可以断定这个酒到底是什么品质。


因为传统的固态大曲坤沙酒,如果说私人酒厂的酒没有七八年都是非常难入口的,毕竟私人酒厂的操作不如茅台酒厂的严谨,所以不能做到茅台酒一样的从原料到出厂只需要5年,所以没有七八年的私人酒厂坤沙酒都有一个毛病,糠味重、柯味儿重、香气香味实在都会不愉悦的情况出现,但是如果说坤沙生产的时候从一轮次开始,每一锅都添加20斤左右的食用酒精到锅里串蒸,因为加入了食用酒精等于会稀释本来的纯坤沙的可以溶解到酒里面的杂味,所以这样的酒如果说存放到三五年,口感非常的好,入口柔、香气香味淡且舒适、同时回味短、无苦味,最绝的是这样的酒非常非常的顺口。

前几天一个四川绵阳的网络大咖寄了几瓶酒让我找人帮忙品鉴一下,收到后静置了几天,我自己品尝了一下,发现其中一个酒完全就是无懈可击,一点缺点都没有,但是以为的经验判断,如果能够有这个口感的坤沙酒,老味绝对是这个酒的10倍。所以隔几天我约了三位贵州省白酒评委一起品鉴,最后证实了我的怀疑是正确的。

其中一个年长的贵州省白酒评委说,这样的情况在12年他也遇见过,直到后来他看见有人在生产坤沙的时候每甑都添加20斤左右的食用酒精的时候,他终于明白啦!

最后我还是重复一下几个酒比较重要的特征

单纯的固态发酵酒,粮食味重,同时伴有杂味,尤其是苦味是一定有的,只是看苦味的大小。但是这个苦会回甘。同时酸甜苦辣层次分明滋味丰富。

单纯的液态酒,因为现在单纯的液态酒很少,有兴趣的朋友可以拿医用酒精闻闻,或者说加水再闻闻,你会发现有一股清甜味,同时入口也是甜的,没有什么杂味。但是有漂浮的酒精味。

固液法白酒,这种酒一般情况下都会给人一种好酒的感觉,首先入口柔,落口绵而甜,闻香的时候发现香气香味淡而不雅,同时酸甜苦辣的层次感不强,入喉后出气酒香味有但是不浓。

只有在你从最原本的地方去了解了特征以后,你才可以很容易的区分。

茅酒手艺人

一个土生土长的茅台镇人

一个普通的酱香白酒酿酒工人

一个对酿酒工艺痴迷的年轻人

以酒会友i

为懂酒的人寻找美酒

为美酒寻觅知音

如果你有更多的白酒相关问题请私信茅酒手艺人或者说微信上告诉茅酒手艺人maojiuyr

Single

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感谢你的邀请,最近一直在蒸酒,没有回答你的问题,今天有时间了,让我来回答你的问题。我是冯氏纯粮酒。喜欢我的小伙伴可以关注我。

首先我要说一下,什么是固态法白酒?什么是液态法白酒?什么是固液结合法白酒?

固态法白酒是指传统工艺生产的白酒,也是就是老五甄酿造白酒。(纯粮食酒)

液态法白酒是指国家改革开放后,采用新型工艺生产的食用酒精加香精香料勾兑的白酒。(酒精酒)

固液结合法白酒是指30%固态法白酒70%液态法白酒。(部分粮食酒)

目前市面上90%的白酒都是食用酒精和香料勾兑的白酒,少部分白酒是粮食酒加食用酒精勾兑的,只有很少一部分白酒是真正的纯粮食酒。为什么这么说,因为厂家要保证自己的利润和销量。

如果是瓶装白酒大家可以从瓶子上面的国家标准号来区分:

GB/T20821 液态法白酒

GB/T20822 固液相结合白酒

GB/T10781 固态法白酒

如果是散装白酒来区分,大家可以用一个很简单方法,采用加水稀释白酒的方法。

固态法白酒是传统工艺酿造的白酒,通过粮食窖池发酵蒸馏所得的白酒。主要成份是淀粉,粮食酒曲通过淀粉转化成糖,再转化成酒精。粮食含有脂肪、蛋白质和微量的有机成分。通过粮食酒曲和酒精的转化,成为多种有机分子。在500ML的粮食酒中,酒精和水占98%,其中2%的是脂类。脂类分子分为大分子和小分子,而固态法白酒中的脂类分子属于大分子,大分子在酒精度的白酒中溶解度比较高;在低度酒中溶解度较低。所以加水后会出现白色浑浊的状态。

液态法白酒是新型工艺酿造的白酒,主要是通过粮食中的淀粉和糖加水用以发酵,这样成产出的是食用酒精,而使用酒精中不含脂类的有机分子,所以液态食用酒精加香精、香料和水生产出符合国家标准的白酒。而香精和香料中含有的脂类分子属于小分子,即溶于高度酒中,也水溶于低度酒中,所以加水不会出现白色浑浊的现象。

固液结合法白酒是30%固态法白酒70%液态法白酒。在加水后会出现淡淡的蓝色。

还有一个简单测试的方法,就是固态法白酒在零下十摄氏度会出现棉絮一样的结晶,这也是因为脂类在低温中不会容易酒精。液态法把酒则不会产生结晶。

以上内容希望能够帮助到不懂白酒的小白。

秦晓东

秦晓东

固态法白酒:酸和酯类含量比其他法酒高,香味也更浓郁

液态法白酒:色泽微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀,香气纯正,舒适,协调,口味醇正,柔和,爽净。

固液态法白酒:颜色和味道与液态白酒相差无几,当酒温度低于10摄氏度,有出现白色絮状沉淀,10摄氏度以上逐步恢复正常。

山有木兮,木村拓哉

山有木兮,木村拓哉

如果说瓶装酒的话还是很好分辨的,我们可以从瓶装酒产品的外包装上看到白酒的国家执行标准。

具体执行标准如下:

GB/T20821 液态法白酒

GB/T20822 固液法白酒

GB/T10781.1 固态法浓香型(绵柔型)白酒

一般我们买白酒的话最好还是购买固态法酿出的白酒,我们经常说的纯粮酒就是说的这个。品质和口感肯定是要比液态法和固液法产出的白酒要好的。

濤濤

濤濤

这个问题相对专业了,首先可以看外包装的国家标识(但是现在许多企业都是没有按照标识执行,也就是说本来不是纯粮酒,检测送去是纯粮,灌装的时候又不是了,这个是行业潜规则)。

见图,浓香型的和清香型、米香型的是10781这个标志,属于固态法白酒的标识,但是消费者需要分辨的话,也只有拿去检测才能真正确认,如泸州老窖二曲事件,当然泸州老窖现在明确了产品配方及标识,我觉得是值得学习认可的。

酱香型的标准是26760,这里我就得说说酱香酒的水分了,虽然茅台是销量及股价大涨,但是在茅台镇酱香酒里面水分太多了,首先酱香只有这一个标识,所以打上这个标识都说自己是纯粮固态法白酒,其实不然,许多酒厂根本不是按照固态法白酒标准,宣传还是按照酱香标准!小小吐槽,大家觉得呢?


固态法白酒是值得消费者体验的,不管怎么样喝完都不会不舒服,当然也根据个体差异而来,爱酒的朋友们如果需要纯粮酒知识,微信A0830LZ一起聊聊真正的好酒。

兜妈

兜妈

固态法,原材料中为水和粮食,执行10781.2(清香型)。固液法白酒,原材料中除水和粮食外,另有液态法白酒或食用酒精,食用香精等,执行标准为20822,按标准固态法白酒不低于三成。液态法白酒,其实就是食用酒精。

lavender

lavender

分清的方法网上有很多可以去试试!

假冒的东西也分很多档次。就像文物鉴定一样,有时候让专业人士都能判断失误。

白酒本身不复杂,不过是人太复杂罢了。

固态法:传统工艺形成的酒

液态法:合成工艺形成的酒

固液态法:以上两种合成的酒

想想 “矛盾” 原则就不难想象出,世上即有“矛”,同时也有“盾”

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