宁波三臭是哪三种美食？

宁波的三臭是浙江非常有名的几道菜，闻起来臭，但是吃起来香。宁波三臭分别是臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心这三种。宁波人吃“臭”这个特点倒是历史比较悠久了，其实宁波的“三臭”的制作原理与浙江绍兴的霉豆腐、霉千张、霉笋是差不多的，只不过味道不太一样而已。做这“三臭”的非常关键的一点就是要先把臭卤做好，这是非常关键的一步。如果没有已经成型的的臭卤作为整个菜的引子的话，那继续制作下去就比较复杂了。说一个制作的经验就是把冬天的时候腌制的咸菜还有卤子都放入甏里，让其可以尽快地腐烂发臭。或者也可以在自留地里，取几株苋菜，把叶子洗干净以后，放在清水里面浸泡一夜的时间，等到这层水面上有了一层颜色为白色的泡沫，把放在里面的苋菜梗拿出来沥干之后，在甏里面放一些盐还有加一些蔬菜汤就可以了。

宁波三臭——臭冬瓜、臭苋菜、臭菜心宁波人的饮食偏咸，各种配菜“咸菜”是宁波餐饮文化的一道靓丽风景线。臭烘烘的宁波三臭是一道历史悠久的地方咸菜。宁波西乡人有“不臭，不吃”的说法，在人民中很受欢迎。“三臭”的保存方法相对简单。一般需要经过清洗、烹调、冷却、固化等工序。腌制时间更长更香。上世纪年代中期，“三臭”生产开始走上工业化道路。宁波三臭销往全国各地。宁海市城关区湘英地方特产加工厂生产的“百环牌”臭冬瓜、臭苋菜、臭菜心，先后荣获宁波市名特产展览会优秀奖，中国国际农博会产品质量奖和上海市消费者信赖产品。目前，该厂已在上海、杭州、宁波、温州、舟山等地开设专卖店。去年，公司销售“三臭”吨，销售额达到万元。

宁波菜里面的三臭是非常有名的，也叫宁波臭三拼，指的是臭冬瓜、臭苋菜管(梗)、臭芋艿蕻（芋艿的菜心），现在三臭只中臭芋艿蕻基本消失了，代替的一个是臭豆腐。其最大特点是“闻闻是臭的，吃吃是香的”。是宁波人最喜爱的下饭菜。 其实，宁波臭三拼只是比较有名而为大家所知，宁波臭食可远远不止臭三拼，臭南瓜，霉毛豆，霉千层，臭咸齑，臭芋艿蕻，臭笋根头，臭菜心，臭霉麸……几乎是能吃的东西都可以臭做。 宁波臭食虽多，做法却很单一，关键诀窍在于臭卤。 做臭的关键首先是原料，其次则在闷。菜叶子，发了霉的咸菜，陈年发了霉豆子都可以用来作原料。拿一个坛子，洗干净，加入原料，洗不洗就无所谓。去邻居家里讨一碗臭卤做种子，越陈越好。加水，然后就是最关键的一个环节了。如果已经有种子了，立刻就可以封坛，如果没有种子，则只须将坛子盖上养上几天。不管怎样，三五天以后就一定要封坛了。必须严密，一丝都不能漏。一个月以后，如果正好家里买了笋，则将剩下的老笋头扔到臭坛里去。这是起鲜的关键。再过上一个月，打开坛子就可以看到一坛子黑油油，肥腻腻，臭烘烘的上好臭卤，再以后就全看保养了。好卤是可以传代的。 用这个卤才能浸出正宗的宁波臭豆腐，宁波臭冬瓜也是用这个卤浸出来的。 用科学来解释臭卤，就是一个发酵的过程，而且是厌氧发酵。空气里漂浮的细菌有两种，喜氧和厌氧菌。坛子密封好，一会喜氧菌没有氧气就没了，只剩厌氧菌。厌氧菌发酵就会产生一些分子量大一些的醇，醛，酯还有胺和硫化物，这就是臭味的来源，同时厌氧发酵的过程中，蛋白质被分解成了氨基酸，这就是那些美味的来源。宁波作为东南沿海的开放城市，历史造就了很多人流落在世界各地成为华人华侨，在外漂泊的老宁波人，在吃方面除了最念叨的宁波海鲜，就属宁波臭食了，每当回家探亲或跟家人联系上的时候，总忘不了品尝或念叨一番。